素脆鳝是浙江省传统的特色名菜，属浙菜系。以香菇为制作主料，素脆鳝的烹饪技巧以炸为主，口味属于香脆。水发香菇条挤干水分，沿着边缘剪成鳝鱼样的长条，炸至硬脆，炸脆的香菇条回锅翻拌，均匀的滚满卤汁，形似脆鳝，酥松脆香。干淀粉要在下锅炸时才能拌上，菇条既要炸脆，又不能炸焦。