根据面条制作的方法不同可将其分为3类：拉伸法、擀压法和挤压法。拉伸法是对充分混合熟化的面团进行反复拉伸而成(如拉面)，多为经验性强的手工操作。擀压法是对面团反复擀压或碾压成片后切条(如挂面)，由于面团在挤压过程中受拉伸、压缩及剪切等力综合作用，生产的面条口感硬实。挤压法是将面团放在压模中受压通过模孔成型而成(如河漏)，制成的面条口感较软，适于制作玉米面条等。