食品热中心即冻结食品内部温度最高的点，也是食品冻藏过程中内部最晚形成冰晶的区域。对于规则食品，其热中心一般在其几何中心。通常以食品热中心温度达到要求温度作为冻结完成条件，对于肉类冻结而言，需要使其中心温度达到-15℃。可用食品热中心降温通过最大冰晶生成带的(-1℃～-5℃)时间衡量食品的冻结速率；或将食品冻结速率定义为，食品表面到热中心的最小距离与从食品表面达到 0℃到热中心温度下降到初始冻结点以下-10℃或-5℃所经历的时间之比。