腌大头菜，以芜菁或根用芥菜腌制而成，也可酱制。许多地区都有生产，名产较多，如江西五香大头菜、北京芥菜疙瘩。四川大头菜为四川四大腌菜之一，风味多样，质脆嫰而无渣，鲜香适口。除直接佐食外，还可作为席上小菜碟，如四川的红油黄丝；或作烹调配料，如大头菜炒肉丝、大头菜汤等。